La almadraba es un complejo sistema de pesca destinado a la captura de atunes. Podría definirse como un gigantesco laberinto de redes tejido en el mar dónde quedan atrapados los túnidos en su anual viaje migratorio.
El empleo de almadrabas data en el levante y sur de la península de épocas anteriores a su romanización. Conocemos el gran aprecio que sentían, fenicios, griegos, romanos y cartagineses por las salazones de atún y el “garum”.(El garum, procede del mundo griego. garos o garon, por el nombre del pez del que se adquirían sus intestinos para la fabricación. Esta salsa se hacía por maceración y fermentación en salmuera de restos viscerales y despojos de diferentes peces como el atún, la morena, esturión.)
Posteriormente los árabes fueron los grandes renovadores y propagadores de este arte de pesca, como todavía testimonian numerosos vocablos procedentes de su cultura como “arraéz”, “mojama” y el propio término “almadraba”.
La historia de este arte de pesca y la de los pueblos de esta zona del Mediterráneo, están entrelazadas, pues aquí se perfeccionaron la actual almadraba de buche por todo el mediterráneo y sus compuertas atlánticas.
Ya en el S.XVIII quedó plasmada en los escritos de diversos autores.
Al respecto el ilustre geógrafo valenciano Cavanilles (1795) destaca: “Ocupados desde tiempo inmemorial en las pesca del atún, conocen a fondo las maniobras de tender las almadrabas y como tienen la reputación de ser ellos los más diestros de costa en esta actividad, también son ellos los escogidos para tender las ocho almadrabas que hay desde Tortosa hasta Cartagena. Causa admiración ver que un animal tan corpulento como es el atún, tema pasar por entre cuerdas distantes entre sí unas varas; pero también es admirable el tino de aquellos pescadores, que dan al atún el golpe de tal modo, que le obligan a que él mismo salte al barco, aprovechando sus postreras fuerzas para quedar muerto a los pies del que lo hirió.”
Los salazones ocupaban un papel importante en nuestra despensa hasta bien entrado el S.XX. Antes de que los frigoríficos se convirtieran en un objeto cotidiano, la carne del atún y otras especies, conservada en sal, constituía una parte esencial de nuestra alimentación. Su óptima conservación en invierno y en verano, así como su facilidad de transporte facilitaban su consumo.
Las salazones debido a su bajo precio y a su efecto tonificante eran producto indispensable tanto en el capazo del labrador como a bordo de los barcos. Sus múltiples aplicaciones culinarias crearon en la provincia de Alicante un interesante corpus de recetas con múltiples reparaciones de gran riqueza y variedad de sabores.
Aunque los salazones hoy se siguen elaborando con los mismos procedimientos utilizados hace miles de años, el atún y sus derivados, por su escasez y por el elevado precio que alcanzan en los mercados, se han convertido en un producto gastronómico de lujo. A pesar de ello la provincia de Alicante sigue siendo hoy día la mayor consumidora de toda España, con notable diferencia con respecto a sus inmediatas seguidoras.
Y ¿Por que os cuento todo esto? Muy fácil para daros puñetera envidia.
El empleo de almadrabas data en el levante y sur de la península de épocas anteriores a su romanización. Conocemos el gran aprecio que sentían, fenicios, griegos, romanos y cartagineses por las salazones de atún y el “garum”.(El garum, procede del mundo griego. garos o garon, por el nombre del pez del que se adquirían sus intestinos para la fabricación. Esta salsa se hacía por maceración y fermentación en salmuera de restos viscerales y despojos de diferentes peces como el atún, la morena, esturión.)
Posteriormente los árabes fueron los grandes renovadores y propagadores de este arte de pesca, como todavía testimonian numerosos vocablos procedentes de su cultura como “arraéz”, “mojama” y el propio término “almadraba”.
La historia de este arte de pesca y la de los pueblos de esta zona del Mediterráneo, están entrelazadas, pues aquí se perfeccionaron la actual almadraba de buche por todo el mediterráneo y sus compuertas atlánticas.
Ya en el S.XVIII quedó plasmada en los escritos de diversos autores.
Al respecto el ilustre geógrafo valenciano Cavanilles (1795) destaca: “Ocupados desde tiempo inmemorial en las pesca del atún, conocen a fondo las maniobras de tender las almadrabas y como tienen la reputación de ser ellos los más diestros de costa en esta actividad, también son ellos los escogidos para tender las ocho almadrabas que hay desde Tortosa hasta Cartagena. Causa admiración ver que un animal tan corpulento como es el atún, tema pasar por entre cuerdas distantes entre sí unas varas; pero también es admirable el tino de aquellos pescadores, que dan al atún el golpe de tal modo, que le obligan a que él mismo salte al barco, aprovechando sus postreras fuerzas para quedar muerto a los pies del que lo hirió.”
Los salazones ocupaban un papel importante en nuestra despensa hasta bien entrado el S.XX. Antes de que los frigoríficos se convirtieran en un objeto cotidiano, la carne del atún y otras especies, conservada en sal, constituía una parte esencial de nuestra alimentación. Su óptima conservación en invierno y en verano, así como su facilidad de transporte facilitaban su consumo.
Las salazones debido a su bajo precio y a su efecto tonificante eran producto indispensable tanto en el capazo del labrador como a bordo de los barcos. Sus múltiples aplicaciones culinarias crearon en la provincia de Alicante un interesante corpus de recetas con múltiples reparaciones de gran riqueza y variedad de sabores.
Aunque los salazones hoy se siguen elaborando con los mismos procedimientos utilizados hace miles de años, el atún y sus derivados, por su escasez y por el elevado precio que alcanzan en los mercados, se han convertido en un producto gastronómico de lujo. A pesar de ello la provincia de Alicante sigue siendo hoy día la mayor consumidora de toda España, con notable diferencia con respecto a sus inmediatas seguidoras.
Y ¿Por que os cuento todo esto? Muy fácil para daros puñetera envidia.
Mañana y el viernes tengo mesa en los encuentros gastronomicos sobre el atun de la almadraba.
¿Alguien se apunta?
